A cor vermelha da carne é devido uma proteína chamada mioglobina que contém o Fe de carga +2, e quando a carne cozinha o ferro oxida passando a carga +3 e a coloração marrom.
Fonte: http://www.sbq.org.br/39ra/anexos/PB-MAI16_banner05_quimica_churrasco.pdf
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